Histaminintoleranz: Was die Leitlinie sagt und was auf den Teller darf

Was ist eine Histaminintoleranz?

Histamin ist ein Botenstoff, den der Körper selbst bildet und vor allem in Mastzellen speichert. Es kommt aber auch in Lebensmitteln vor¹². Abgebaut wird es über zwei Enzyme: die Diaminoxidase (DAO), die vor allem im Darm, in den Nieren und in der Plazenta gebildet wird, und die Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) in den meisten Körpergeweben¹.

Die Idee hinter der „Histaminintoleranz“: Wer zu wenig DAO hat, kann Histamin aus dem Essen nicht schnell genug abbauen. Der Begriff wurde in Anlehnung an die Laktoseintoleranz geprägt. Kontrollierte Studien, die einen Enzymmangel als Ursache belegen, fehlen aber bis heute¹.

Eine Allergie ist die Histaminintoleranz nicht. Neben Histamin werden auch andere biogene Amine wie Tyramin oder Putrescin als mögliche Auslöser diskutiert¹.

Gibt es die Histaminintoleranz wirklich?

Das ist offen. Die Leitlinie beschreibt die wissenschaftliche Datenlage als begrenzt und widersprüchlich¹.

• In einer österreichischen Studie reagierten 39 von 56 Menschen in einem offenen Test auf Histamin in Pfefferminztee. Im anschließenden doppelblinden Test ließen sich die Reaktionen nicht wiederholen – es gab sogar Reaktionen auf das Placebo¹.
• Die übliche Testdosis von 75 mg Histamin löste in einer Studie bei der Hälfte der Gesunden Beschwerden aus¹.
• Zur histaminarmen Diät gibt es nur Beobachtungsstudien, randomisierte kontrollierte Studien fehlen¹.

Die Leitlinie folgert daraus, dass die Erwartungshaltung einen relevanten Einfluss auf das Ergebnis hat¹. Gleichzeitig nimmt sie Betroffene ernst: Ihr Ziel ist es, von pauschalen und oft unnötigen Verboten zu einer individuellen Ernährung zu kommen¹.

Welche Symptome werden einer Histaminintoleranz zugeschrieben?

Als typisch gelten plötzliche Gesichtsrötung (Flush), Juckreiz und Hautrötungen, außerdem Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen¹. Seltener werden Atembeschwerden, Blutdruckabfall, Schwindel oder Herzrasen beschrieben, dazu Kopfschmerzen¹².

Verdächtig für eine Nahrungsmittelunverträglichkeit sind Beschwerden, die Minuten bis etwa vier Stunden nach dem Essen auftreten¹².

Andere Ursachen zuerst abklären

Dieselben Beschwerden können viele andere Gründe haben, die sich gezielt behandeln lassen¹:

• Nesselsucht (Urtikaria) und andere Hauterkrankungen
• chronisch entzündliche Darmerkrankungen
• Kohlenhydrat-Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz oder Fruktosemalabsorption
• Zöliakie
• Allergien, Asthma und Mastozytose (Mastzellaktivierung)

Wie wird eine Histaminintoleranz festgestellt?

Mit einem Labortest lässt sie sich weder bestätigen noch ausschließen¹³. Die Diagnose wird klinisch gestellt: über das Gespräch, ein Ernährungs- und Symptomtagebuch und den Ausschluss anderer Ursachen¹².

Diese Tests helfen nicht weiter

• DAO im Blut: Die Werte von Betroffenen und Gesunden unterscheiden sich nicht. Die DAO ist im Blutserum nicht einmal in nennenswerter Menge nachweisbar¹.
• Histamin im Stuhl: Darmbakterien bilden selbst Histamin, hohe Werte sagen deshalb wenig aus¹.
• Methylhistamin im Urin: Der Wert steigt auch nach eiweißreichem, histaminarmem Essen¹.

Was die Leitlinie empfiehlt

Erst andere Ursachen abklären, dann mit einem Tagebuch die verdächtigen Lebensmittel und Begleitumstände eingrenzen¹. Eine Provokation mit Histamin sollte nur ärztlich überwacht stattfinden, ein etabliertes Routineverfahren dafür gibt es nicht¹².

Welche Lebensmittel enthalten viel Histamin?

In Lebensmitteln entsteht Histamin vor allem durch Mikroorganismen – beim Verderb, beim Fermentieren und beim Reifen³. Wie viel ein Lebensmittel enthält, hängt deshalb stark von Reifegrad, Lagerdauer und Verarbeitung ab¹³.

Oft genannt werden²:

• Rotwein und Sekt
• Sauerkraut
• Thunfisch und Makrele
• Wurstwaren
• lange gereifter Käse

Die Schwankungen sind enorm: In Emmentaler wurden zwischen weniger als 0,1 und 2.000 mg Histamin pro Kilogramm gemessen, in geräucherter Makrele zwischen weniger als 0,1 und 1.788 mg/kg¹. Die Leitlinie hält es deshalb nicht für sinnvoll, die Verträglichkeit an Histamin-Tabellen festzumachen¹.

Was auf vielen Listen nicht stimmt

Manche „histaminarmen“ Diätlisten verbieten Lebensmittel, die gar kein Histamin enthalten, zum Beispiel Hefe¹. Auch sogenannte Histaminliberatoren – Lebensmittel, die Histamin im Körper freisetzen sollen – sind in ihrer Existenz und Bedeutung nicht belegt¹.

Alkohol und verdorbener Fisch

Alkohol kann den Abbau von Histamin behindern, weil er dieselben Enzyme beansprucht¹. Und verdorbener Fisch, etwa Thunfisch oder Makrele, kann so viel Histamin enthalten, dass jeder Mensch Vergiftungszeichen bekommt – das ist keine Unverträglichkeit, sondern eine Überdosis¹.

Was hilft bei einer Histaminintoleranz?

Die Leitlinie empfiehlt eine dreistufige Ernährungsumstellung, möglichst mit Ernährungsberatung¹:

• Karenzphase (10 bis 14 Tage): gemüsebetonte Mischkost mit weniger biogenen Aminen, vor allem weniger Histamin¹.
• Testphase (bis zu 6 Wochen): verdächtige Lebensmittel gezielt wieder einführen und dabei Einflüsse wie Stress, Menstruation oder Medikamente beachten¹.
• Dauerernährung: individuelle Empfehlungen, die sich an der persönlichen Verträglichkeit orientieren¹.

Ziel ist eine ausgewogene Ernährung mit möglichst wenigen Einschränkungen, nicht eine lebenslange Verbotsliste¹. Eine Ernährungsberatung wird von den gesetzlichen Krankenkassen mit ärztlicher Bescheinigung oft anteilig bezahlt³.

Medikamente und Kapseln

• DAO-Kapseln: Ihre Wirksamkeit ist nicht belegt, die Leitlinie empfiehlt sie nicht¹.
• Antihistaminika: Kontrollierte Studien fehlen. Einzelne Beschwerden lassen sich damit nach ärztlicher Rücksprache möglicherweise lindern, etwa bei einem Fest mit vielen histaminreichen Speisen¹.

Worauf muss ich achten, wenn ich für jemanden mit Histaminintoleranz koche?

Frag, was die Person verträgt – es gibt keine allgemeingültige Liste, die Verträglichkeit ist individuell¹. Viele Betroffene haben in der Testphase herausgefunden, was gut geht und was nicht.

Praktisch

• Frisch kochen: Weil Histamin bei Lagerung und Verderb entsteht, ist frisch Zubereitetes die sicherere Wahl³. Reste rasch kühlen und nicht lange aufheben.
• Fisch ganz frisch verwenden und gut gekühlt lagern – verdorbener Fisch kann sehr viel Histamin enthalten¹.
• Gemüse als Basis: Eine gemüsebetonte Mischkost entspricht dem, was die Leitlinie für den Einstieg vorschlägt¹.
• Alkoholfreie Getränke anbieten: Alkohol kann den Histaminabbau behindern¹.
• Nicht übertreiben: Lange Verbotslisten aus dem Internet sind oft nicht belegt. Hefeteig, Brot oder Gemüse muss nicht pauschal weg¹.

Frag bei Unklarheiten lieber nach, statt vorsorglich alles wegzulassen – zu strenge Einschränkungen belasten Betroffene oft mehr als nötig¹.