Hefeallergie: Symptome, versteckte Hefe und sicheres Kochen

Was ist eine Hefeallergie?

Saccharomyces cerevisiae ist ein einzelliger Pilz, der als Back- und Bierhefe verwendet wird¹. Er enthält Allergene, die sowohl über die Atemwege als auch über die Nahrung wirken können¹.

Als wichtigstes Hefeallergen gilt das Enzym Enolase. Es ähnelt Allergenen anderer Hefen und Schimmelpilze, darunter Candida albicans¹. Deshalb können Menschen mit einer Schimmelpilzallergie auch auf gegessene Hefe reagieren; Fachleute raten, Hefe bei ihnen als möglichen Auslöser mitzudenken².

Wichtig zur Abgrenzung: Hier geht es um eine Allergie mit Antikörpern gegen Hefe-Eiweiße. Eine Pilzinfektion oder eine selbst vermutete „Hefe-Unverträglichkeit“ ist etwas anderes und gehört ärztlich abgeklärt.

Welche Symptome hat eine Hefeallergie?

Das hängt davon ab, wie die Hefe in den Körper gelangt.

• Eingeatmet: Schnupfen und Asthma. Beim Bäckerasthma ist Hefe aber nur in Einzelfällen der Auslöser; meist sind es Eiweiße aus Weizen-, Roggen- oder Gerstenmehl³.
• Gegessen: selten Nesselsucht, Verschlechterung einer Neurodermitis oder eine Anaphylaxie¹.

Ein Fallbericht beschreibt eine Frau mit Schimmelpilzallergie, die mehrfach mit Anaphylaxie auf Nudeln mit hefehaltigen Saucen reagierte². Solche Verläufe sind die Ausnahme, zeigen aber, dass eine Hefeallergie ernst genommen werden sollte.

Bei Atemnot, Schwellungen im Hals, Nesselsucht am ganzen Körper oder Kreislaufproblemen sofort den Notruf 112 wählen. Ein verordneter Adrenalin-Autoinjektor wird nach ärztlicher Anleitung angewendet.

Wie wird eine Hefeallergie festgestellt?

Wie jede Nahrungsmittelallergie über ein ausführliches Gespräch, Haut- oder Bluttests auf IgE-Antikörper und bei Bedarf einen Provokationstest unter ärztlicher Aufsicht⁷.

Vorsicht bei IgG-Tests, die oft für „Unverträglichkeiten“ angeboten werden: Laut Leitlinie zeigen IgG- oder IgG4-Werte gegen Lebensmittel nur, dass man das Lebensmittel regelmäßig gegessen hat. Sie unterscheiden nicht zwischen Gesunden und Kranken und eignen sich nicht für die Diagnose⁷.

Wer auf Schimmelpilze allergisch ist und nach hefehaltigen Speisen Beschwerden hat, sollte das in der allergologischen Praxis ansprechen².

Wo steckt Hefe überall?

In mehr Lebensmitteln, als man denkt. Wird Hefe als Zutat verwendet, muss sie im Zutatenverzeichnis stehen⁴. Es gibt aber Lücken.

Offensichtlich

• Brot, Brötchen, Pizza, Hefezopf und anderes Hefegebäck
• Hefeflocken und Hefeaufstriche

Versteckt

• Hefeextrakt: in Tütensuppen, Würzen und Snacks⁵. Er wird aus Back- oder Bierhefe gewonnen und enthält von Natur aus Glutamat⁵.
• „Aroma“ oder „natürliches Aroma“: Dahinter kann Hefeextrakt stecken⁴.
• „Würze“ oder „Speisewürze“: kann aus Hefe hergestellt sein, öfter aber aus Pflanzen⁴.
• Käse und Wurst: Starter- und Reifekulturen können Hefen enthalten⁴.
• Wein, Essig, Bier: Wird Hefe nur als Verarbeitungshilfe eingesetzt, muss sie nicht genannt werden, Reste können aber im Produkt bleiben⁴.

Gut zu wissen: „Gewürze“ und „Gewürzmischungen“ dürfen nur pflanzliche Zutaten bezeichnen⁴.

Worauf muss ich achten, wenn ich für jemanden mit Hefeallergie koche?

Frag zuerst, worauf die Person reagiert: auf Hefe in Backwaren, auf Hefeextrakt, auf vergorene Getränke oder auf alles. Das ist individuell.

• Gebäck: Rührteig, Mürbeteig oder Brot mit Backpulver kommen ohne Hefe aus.
• Brühe und Saucen: selbst ansetzen statt Brühwürfel oder Fertigsaucen, oder die Zutatenliste auf Hefeextrakt, Aroma und Würze prüfen⁴⁵.
• „Ohne Geschmacksverstärker“ heißt nicht hefefrei: Hefeextrakt zählt rechtlich nicht als Geschmacksverstärker⁵.
• Getränke und Essig: bei Wein, Bier und Essig nachfragen, was die Person verträgt, denn Hefe steht dort nicht auf dem Etikett⁴.
• Im Restaurant: Hefe gehört nicht zu den 14 Allergenen, über die informiert werden muss⁶. Frag ausdrücklich nach.
• Im Zweifel: beim Hersteller nachfragen. Er kennt seine Rohstoffe, muss aber nicht antworten⁴.

Was sollte ich Ärztin oder Apotheke über eine Hefeallergie sagen?

Sag die Allergie bei jeder Behandlung an, auch vor Impfungen. Manche Impfstoffe, etwa gegen Hepatitis B, werden mithilfe von Hefezellen (Saccharomyces cerevisiae) hergestellt⁸.

Ob das bei deiner Allergie eine Rolle spielt, entscheidet die impfende Ärztin oder der Arzt anhand der Fachinformation. Ein Allergiepass mit dem Eintrag „Hefe“ hilft, dass die Information nicht verloren geht.