Maisallergie: Auslöser, versteckter Mais und sicheres Kochen

Was ist eine Maisallergie?

Bei einer Maisallergie bildet das Immunsystem Antikörper gegen Eiweiße im Mais. Als wichtige Allergene in Getreide gelten Amylase-Hemmer, Speichereiweiße wie das Zein im Mais und Lipidtransferproteine⁴.

Das Mais-LTP heißt Zea m 14. In einer Untersuchung erkannten die Antikörper von 19 der 22 Menschen, die nach dem Essen von Mais Reaktionen am ganzen Körper hatten, genau dieses Eiweiß¹.

LTP-Allergien wurden vor allem im Mittelmeerraum beschrieben, inzwischen aber zunehmend auch in Nordeuropa². LTP steckt in vielen Pflanzen. Wer auf Mais-LTP reagiert, kann deshalb auch andere Lebensmittel nicht vertragen, etwa Pfirsiche und anderes Steinobst, Nüsse oder Tomaten³. Das ist aber sehr individuell³.

Welche Symptome hat eine Maisallergie?

Bei einer LTP-Allergie beginnen die Beschwerden meist 15 bis 30 Minuten nach dem Essen³. Typisch sind:

• Schwellungen an Lippen, Mund, Gesicht, Augen oder Hals
• juckende Quaddeln (Nesselsucht)
• Erbrechen und Bauchschmerzen
• Atemnot, Husten oder ein Asthmaanfall

Selten kommt es zu einer Anaphylaxie mit Schwindel, Kreislaufproblemen und Atemnot³. Dann sofort den Notruf 112 wählen und, falls vorhanden, den Adrenalin-Autoinjektor nach ärztlicher Verordnung anwenden.

Verstärker

Körperliche Anstrengung, Alkohol und Schmerzmittel wie Ibuprofen können eine Reaktion verstärken oder überhaupt erst auslösen³. Manche Menschen vertragen das Lebensmittel allein und reagieren nur, wenn so ein Verstärker dazukommt³. Die Leitlinie nennt Anstrengung, Alkohol und Acetylsalicylsäure als typische Verstärker².

Hilft Kochen bei einer Maisallergie?

Meist nicht: Lipidtransferproteine werden weder durch Hitze noch durch Verarbeitung oder Verdauung zerstört³. Die Leitlinie beschreibt LTP als hitze- und säurestabil².

Viele Menschen mit LTP-Allergie können das betreffende Lebensmittel deshalb in keiner Form essen, ob roh, gekocht, getrocknet oder aus der Dose³. Bei Mais betrifft das zum Beispiel Polenta, Cornflakes, Tortilla-Chips, Popcorn und Maiskörner aus der Dose⁵.

Das ist der Unterschied zu vielen pollenbedingten Kreuzallergien, bei denen gekochtes Obst oder Gemüse oft vertragen wird⁶.

Was ist mit Maisstärke und Glukosesirup?

Hier gibt es zwei Fragen: Steckt Mais drin, und ist das für dich ein Problem?

Ist Mais drin?

Das ist oft nicht zu erkennen. Bei Stärke aus Mais reicht im Zutatenverzeichnis das Wort „Stärke“, eine Herkunftsangabe ist nicht nötig; anders als bei Weizenstärke⁸. Glukosesirup wird meist aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt, welche Stärke verwendet wurde, steht nicht drauf⁹. Hersteller kannst du fragen, sie müssen aber nicht antworten⁸.

Ist das ein Problem?

Glukosesirup wird hochgereinigt. Die Verbraucherzentrale schätzt, dass auch Glukosesirup aus Mais kein allergenes Potenzial mehr haben sollte⁸. Für Weizen hat die EU Glukosesirup einschließlich Dextrose ausdrücklich von der Allergenkennzeichnung ausgenommen, gestützt auf eine Bewertung der EFSA⁷. Studien speziell mit Menschen mit Maisallergie gibt es dazu kaum.

Ob du Maisstärke oder Glukosesirup verträgst, besprichst du deshalb am besten mit deiner Allergologin oder deinem Allergologen. Wer sehr empfindlich ist, meidet bis dahin Produkte, bei denen die Herkunft der Stärke unklar ist⁸.

Wie wird eine Maisallergie festgestellt?

Die Abklärung gehört in eine allergologische Praxis. Neben dem Gespräch und Haut- oder Bluttests kann ein Test auf LTP helfen; bei LTP reicht oft schon das Pfirsich-LTP Pru p 3 als Leitallergen².

Ein positiver Test allein beweist keine Allergie. Ob eine LTP-Sensibilisierung wirklich Beschwerden macht, muss im Einzelfall geklärt werden, im Zweifel mit einem Provokationstest unter ärztlicher Aufsicht². Bei Getreide empfehlen Fachleute dafür einen doppelblinden, placebokontrollierten Test, weil Getreide für die Ernährung so wichtig ist⁴.

Die Behandlung besteht vor allem darin, den Auslöser zu meiden⁴. Gemieden werden sollten nur die Lebensmittel, auf die man nachweislich reagiert³.

Worauf muss ich achten, wenn ich für jemanden mit Maisallergie koche?

Frag nach, ob nur Mais selbst gemieden werden muss oder auch Maisstärke und Glukosesirup. Und ob die Person auf weitere Pflanzenlebensmittel reagiert.

Wo Mais steckt

• Polenta, Maisgrieß, Maismehl, Tortillas, Tacos, Nachos
• Cornflakes, Popcorn, Maiswaffeln, Erdnussflips
• Maiskörner in Salaten, auf Pizza, in Chili und Bowls
• Speisestärke in Saucen, Pudding und Gebäck; Maisstärke darf einfach „Stärke“ heißen⁸
• glutenfreie Brote, Nudeln und Backmischungen, die häufig Maismehl oder Maisstärke enthalten
• Glukosesirup in Süßigkeiten, Eis und Getränken

In Küche und Restaurant

• Lies die ganze Zutatenliste, denn Mais wird nicht hervorgehoben⁷⁸.
• An der Theke und im Restaurant müssen nur die 14 Hauptallergene angegeben werden⁷. Frag nach Mais ausdrücklich.
• „Glutenfrei“ heißt nicht „maisfrei“.
• Plane den Tag mit: Wenn nach dem Essen Sport oder Alkohol anstehen, kann das eine Reaktion verstärken³.