Nussallergie: welche Nüsse betroffen sind und wie du sicher kochst

Welche Nüsse zählen zu den Schalenfrüchten?

Die EU-Lebensmittelinformations-Verordnung nennt acht Schalenfrüchte, die als Allergen gekennzeichnet werden müssen: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien sowie Macadamia- oder Queenslandnüsse⁵. Die EU-Kommission stellt klar, dass diese Aufzählung abschließend ist⁶. Ausgenommen sind nur Nüsse, die zur Herstellung alkoholischer Destillate verwendet werden⁵.

Daraus folgt:

• Kokosnuss, Pinienkerne und Muskatnuss stehen nicht auf der Liste und werden deshalb nicht als Allergen hervorgehoben⁵⁶. Wer darauf reagiert, muss im Zutatenverzeichnis selbst danach suchen.
• Die Erdnuss ist botanisch eine Hülsenfrucht und hat einen eigenen Eintrag in der Allergenliste⁵. Mehr dazu unter Erdnuss.

Echte Nussallergie oder Kreuzallergie mit Pollen?

Die beiden Formen unterscheiden sich in Ursache, Schwere und dem, was vertragen wird⁸.

Primäre Nussallergie

Hier reagiert das Immunsystem direkt auf die Nuss. Diese Form ist typisch für das Kindesalter, kann bis ins Erwachsenenalter bestehen und Reaktionen im ganzen Körper auslösen². Bei der Haselnuss weisen Tests auf die Speicherproteine Cor a 9 und Cor a 14 auf ein Risiko schwerer Reaktionen hin¹⁴. Weil die auslösenden Eiweiße sehr stabil sind, werden verarbeitete oder erhitzte Nüsse oft genauso schlecht vertragen wie rohe².

Pollenassoziierte Nussallergie

Bei bis zu 60 % der Pollenallergiker entwickelt sich mit der Zeit eine pollenassoziierte Nahrungsmittelallergie². Bei der Haselnuss steckt meist Cor a 1 dahinter, das dem Hauptallergen der Birkenpollen ähnelt⁴. Die Beschwerden betreffen vor allem rohe Nüsse und bleiben meist auf Mund und Rachen beschränkt⁴. Ernste Reaktionen sind im Einzelfall trotzdem möglich, etwa nach größeren Mengen oder bei zusätzlicher körperlicher Anstrengung⁴. Mehr zum Hintergrund unter Birkenpollen.

Welche Symptome hat eine Nussallergie?

Am häufigsten sind Kribbeln im Mund, Kratzen im Hals oder ein pelziges Gefühl auf der Zunge². Möglich sind auch Fließschnupfen, juckende Augen, Hustenreiz, Atemnot, Magen-Darm-Beschwerden oder Ekzemschübe².

Bei einer primären Nussallergie reagiert eine kleine Gruppe schwer bis hin zum anaphylaktischen Schock, meist innerhalb von 15 bis 30 Minuten nach dem Essen². Isolierte Nussallergien bergen häufig die Gefahr einer starken Reaktion, pollenassoziierte verlaufen meist milder¹.

Muss ich bei einer Nussallergie auf alle Nüsse verzichten?

Nicht unbedingt. Bei einer reinen Haselnussallergie sollte auch nur die Haselnuss gemieden werden¹. Kreuzreaktionen gibt es vor allem zwischen verwandten Nüssen: Cashew und Pistazie sind allergologisch verwandt, ebenso Walnuss und Pecannuss³. Mandeln werden dagegen oft vertragen⁷.

Ein vorschneller Verzicht hilft nicht: Wer ohne nachgewiesene Allergie Nüsse weglässt, kann das Allergiegeschehen laut DAAB sogar verschlimmern³. Pauschale Tests und Diätempfehlungen hält der DAAB für wenig sinnvoll¹. Welche Sorten du meiden musst, klärt eine allergologische Abklärung, gegebenenfalls mit einer Provokation unter ärztlicher Aufsicht⁸.

Wo stecken Nüsse versteckt drin?

Auf verpackten Lebensmitteln steht jede Nusssorte einzeln im Zutatenverzeichnis und ist hervorgehoben¹⁵. Die Sorte muss auch dann genannt werden, wenn die Nuss über eine andere Zutat ins Produkt kommt, etwa als „Aromen (Mandel)“⁶. Bei freiwilligen Spurenhinweisen steht dagegen meist nur der Sammelbegriff „Schalenfrüchte“ oder „Nüsse“¹.

Typische Verstecke¹:

• Backwaren, Müsli, Süßwaren, Nougat und Marzipan
• Pesto, Saucen und Würzmittel wie Curry
• Mortadella, Pasteten, Käse und Joghurt
• Brotaufstriche, Eis, Pudding, Waldorfsalat
• Likör wie Amaretto und aromatisierter Kaffee

Worauf muss ich achten, wenn ich für jemanden mit Nussallergie koche?

Frag zuerst genau nach: Welche Nüsse sind betroffen, und reagiert dein Gast nur auf rohe Nüsse oder auf alle? Die Antwort bestimmt, wie streng du sein musst.

• Bei einer primären Nussallergie koch für alle nussfrei, auch bei Deko wie gehobelten Mandeln oder Pistazienkrümeln.
• Lies jedes Zutatenverzeichnis; die Sorten sind dort hervorgehoben⁵.
• Besprich Spurenhinweise mit deinem Gast, denn sie sind freiwillig und sagen nichts über die Menge⁴.
• Heb Verpackungen auf, damit dein Gast nachlesen kann.
• Rechne bei Pesto, Desserts, Brot und Currys mit Nüssen, solange du es nicht anders weißt.

Im Restaurant und beim Bäcker

Auch bei loser Ware ist die Allergeninformation Pflicht⁵. Frag gezielt nach der Nusssorte, denn auf Speisekarten steht oft nur „Schalenfrüchte“.

Wann ist eine Nussallergie ein Notfall?

Alarmzeichen sind plötzliche Heiserkeit, Keuchen oder Atemnot, Beschwerden an zwei Organen gleichzeitig oder Bewusstlosigkeit⁹. Dann zuerst den ärztlich verordneten Adrenalin-Autoinjektor in den äußeren Oberschenkel geben und danach den Notruf 112 wählen, Stichwort „schwere allergische Reaktion“⁹.

Bei Atemnot sitzend lagern, sonst flach hinlegen, Bewusstlose mit eigener Atmung in die stabile Seitenlage bringen⁹. Nach einer schweren Reaktion wird eine Beobachtung im Krankenhaus empfohlen, weil Beschwerden nach Stunden zurückkehren können⁹.