Senfallergie: Symptome, versteckter Senf und sicheres Kochen

Was ist eine Senfallergie?

Bei einer Senfallergie reagiert der Körper auf Speichereiweiße in den Samen. Als Gewürz werden vor allem drei Arten verwendet: weißer oder gelber Senf, brauner Senf und schwarzer Senf².

Das Hauptallergen des gelben Senfs heißt Sin a 1. Das entsprechende Eiweiß im braunen Senf, Bra j 1, ist ihm so ähnlich, dass eine Allergie gegen die eine Sorte wahrscheinlich auch die andere betrifft².

Sin a 1 ist hitzestabil und wird auch durch Verdauungsenzyme kaum abgebaut². Der DAAB weist entsprechend darauf hin, dass Erhitzen oder Rösten die allergene Wirkung von Senf nicht verringert¹. Gekochte Saucen, Schmorgerichte oder Senfglasuren sind also genauso betroffen wie roher Senf.

Wie häufig ist eine Senfallergie, und warum hört man so oft von Frankreich?

Der DAAB bezeichnet Senfallergien als vergleichsweise selten¹. Die meisten Zahlen zur Häufigkeit stammen aus französischen Studien, in denen Senf bei Kindern zu den häufigeren Nahrungsmittelallergenen gehörte².

Eine systematische Übersicht von Health Canada schätzt die Senfallergie auf Basis französischer Studien als dritt- oder vierthäufigste Nahrungsmittelallergie bei Kindern in Frankreich und als wahrscheinlich häufigste Gewürzallergie². Innerhalb Frankreichs scheint sie im Südwesten häufiger zu sein².

Diese Zahlen sind mit Vorsicht zu lesen: Die Studien sind älter und klein, und meist wurden Kinder untersucht, die ohnehin schon Allergien hatten². Verlässliche Zahlen für die Allgemeinbevölkerung gibt es kaum².

Welche Symptome hat eine Senfallergie?

Häufig beginnt es mit Jucken oder Kribbeln im Mund, mit Schwellungen und Nesselsucht². Schon sehr kleine Mengen Senf können aber auch schwere Reaktionen bis zur Anaphylaxie auslösen².

In den von Health Canada ausgewerteten Studien zeigte sich²:

• Bei Erwachsenen war ein Mundschleimhaut-Syndrom (Jucken und Schwellung in Mund und Rachen) das häufigste Symptom.
• In einer Gruppe von Betroffenen traten am häufigsten Schwellungen (Angioödem) und Nesselsucht auf.
• Bei Kindern standen Hautreaktionen im Vordergrund.
• Das Risiko für schwere Reaktionen schien bei Erwachsenen höher zu sein als bei Kindern.

Allergische Reaktionen auf Lebensmittel beginnen meist innerhalb einer halben Stunde, spätestens nach einigen Stunden⁷.

Wo ist Senf versteckt?

Senf wird in der Lebensmittelherstellung nicht nur als Gewürz eingesetzt, sondern auch als Emulgator und zur Verbesserung der Konsistenz². Deshalb steckt er oft dort, wo man ihn nicht schmeckt.

Typische Quellen sind²⁶:

• Mayonnaise, Dressings, Dips und Saucen
• Marinaden und Glasuren, etwa auf Schinken
• Wurst wie Salami oder Bratwurst
• Senfpulver und Gewürzmischungen

Was bedeutet „Gewürze“ auf dem Etikett?

Gewürze, die höchstens zwei Prozent eines Lebensmittels ausmachen, dürfen als „Gewürze“ oder „Gewürzmischung“ zusammengefasst werden⁴. Das gilt aber ausdrücklich unbeschadet der Allergenkennzeichnung: Senf muss auf verpackten Lebensmitteln trotzdem genannt und hervorgehoben werden⁴⁵.

Fehler kommen trotzdem vor. Der DAAB meldet immer wieder Rückrufe, etwa von Salami, in der Senfkörner steckten, die nicht auf der Verpackung standen⁶. Hinweise wie „kann Spuren enthalten“ sind gesetzlich nicht geregelt, und auch Produkte ohne diesen Hinweis können Spuren enthalten⁵.

Was hat Senf mit Beifußpollen zu tun?

Ein Teil der Menschen mit Senfallergie ist auch auf Beifußpollen sensibilisiert. Strukturähnliche Allergene kommen in Beifuß, Senf, Sellerie, Pfeffer und anderen Lebensmitteln vor, man spricht dann vom Beifuß-Senf-Syndrom³.

In einer Studie waren fast alle Senfallergiker gleichzeitig gegen Beifußpollen sensibilisiert². Das bedeutet nicht, dass jede Beifußallergie zu einer Senfallergie führt. Es ist eine Möglichkeit, die bei der Abklärung mitgedacht wird. Mehr dazu unter Beifußpollen, Sellerie und Gewürze.

Kreuzreaktionen mit anderen Kreuzblütlern wie Kohl scheinen dagegen selten zu sein².

Worauf muss ich achten, wenn ich für jemanden mit Senfallergie koche?

Am einfachsten ist es, Saucen, Dressings und Marinaden selbst zu machen und bei allen fertigen Produkten die Zutatenliste zu lesen. Senf ist dort hervorgehoben, wenn er enthalten ist⁴.

• Vinaigrette und Mayonnaise ohne Senf anrühren. Als Bindung funktioniert bei der Vinaigrette auch etwas Honig oder Eigelb, sofern das die Person verträgt.
• Würstchen, Aufschnitt, Frikadellen und marinierte Grillware vorher prüfen⁶.
• Fertige Gewürzmischungen, Grill- und Currypulver nur nach Blick aufs Etikett verwenden.
• Beim Grillen eigene Zange und eigenen Löffel für Senf nehmen, damit er nicht über Besteck an andere Speisen kommt.

In Restaurant, Kantine oder an der Fleischtheke muss über die 14 Hauptallergene informiert werden, schriftlich oder mündlich mit schriftlicher Dokumentation⁵. Frag gezielt nach Senf in Dressing, Sauce und Marinade.

Wie wird eine Senfallergie festgestellt, und wann ist es ein Notfall?

Die Diagnose stellt eine Ärztin oder ein Arzt mit allergologischer Erfahrung aus Vorgeschichte, Hauttest und Bluttest auf IgE-Antikörper. Weil diese Tests oft nicht eindeutig sind, folgt häufig ein Provokationstest unter ärztlicher Beobachtung⁷.

Wann ist es ein Notfall?

Ein Notfall liegt vor bei Heiserkeit, Atemnot, Bewusstseinsstörung oder Beschwerden an zwei Organsystemen gleichzeitig⁸. Dann gilt⁸:

• Adrenalin-Autoinjektor geben, wenn er ärztlich verordnet wurde.
• Notruf 112 wählen und „schwere allergische Reaktion“ sagen.
• Bei Atemnot sitzen lassen, sonst flach hinlegen, nicht herumlaufen lassen.

Nach einer schweren Reaktion wird eine Beobachtung im Krankenhaus empfohlen⁸.