Eiallergie: Symptome, verstecktes Ei und sicheres Kochen

Was ist eine Eiallergie?

Die wichtigsten Allergene stecken im Eiklar: Ovomucoid, Ovalbumin, Ovotransferrin und Lysozym¹³. Eiklar und Eigelb lassen sich nie vollständig trennen, deshalb ist auch Eigelb für Betroffene nicht sicher¹.

• Kinder: Hühnerei ist der häufigste Auslöser einer Nahrungsmittelallergie bei Kindern, besonders im Alter von zwei bis drei Jahren. Bei Kindern unter sechs Jahren gehört es zu den häufigsten Auslösern einer Anaphylaxie¹.
• Erwachsene: Hier ist Hühnerei nur bei etwa 4 Prozent der Nahrungsmittelallergien der Auslöser¹.
• Vogel-Ei-Syndrom: Manche Erwachsene entwickeln zuerst eine Atemwegsallergie gegen Ziervögel, etwa gegen Federn oder Vogelkot, und später eine Allergie gegen Eigelb¹. Mehr dazu unter Federn.

Eier anderer Vögel wie Wachtel, Ente, Gans oder Strauß werden in der Regel ebenfalls nicht vertragen; auch Kreuzreaktionen mit Hühnerfleisch sind möglich¹. Siehe auch Geflügel.

Welche Symptome hat eine Eiallergie?

Die Beschwerden beginnen meist innerhalb von Minuten bis zu einer Stunde nach dem Essen¹:

• Juckreiz im Mund
• Rötungen, Quaddeln und Schwellungen der Haut
• Atemwegsbeschwerden
• Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Blähungen, meist zusammen mit anderen Beschwerden

Reine Magen-Darm-Beschwerden ohne andere Zeichen sind selten¹.

Wann ist es ein Notfall?

Selten kommt es zu einem anaphylaktischen Schock mit Atemnot und Kreislaufversagen¹. Atemnot, Schwellungen im Mund oder Rachen, Schwindel oder Benommenheit nach dem Essen sind ein Notfall: sofort den Notruf 112 wählen. Wer schon einmal stark reagiert hat, sollte einen Notfallausweis und ein Notfallset mit Adrenalin-Autoinjektor bei sich tragen und nach der Erstversorgung ärztlich weiterbehandelt werden¹.

Verträgt man gekochtes oder gebackenes Ei besser?

Manchmal ja — das hängt vom Eiweiß ab, gegen das sich die Allergie richtet¹:

• Ovomucoid ist hitzestabil und säurefest. Wer darauf reagiert, verträgt meist weder rohes noch gekochtes Ei¹. Eine Sensibilisierung gegen Ovomucoid ist mit einer länger anhaltenden Eiallergie verbunden³.
• Ovalbumin zerfällt bei hohen Temperaturen. Wer nur darauf reagiert, verträgt gekochtes Ei oft¹.

Trotzdem verträgt ein Großteil der Betroffenen Ei in verbackener Form, also etwa im Kuchen — selbst bei einer Ovomucoid-Sensibilisierung³. Bei Kindern ist verbackenes Ei häufig schon nach ein bis zwei Jahren wieder verträglich².

Wichtig: Ob stark erhitztes oder gebackenes Ei vertragen wird, darf nur unter ärztlicher Aufsicht getestet werden¹. „Ist doch gut durchgebacken“ ist in der Küche keine sichere Regel, solange die Person es nicht ausdrücklich so mit ihrer Ärztin geklärt hat.

Wie wird eine Eiallergie festgestellt?

Grundlage sind die Beobachtung der Beschwerden, am besten in einem Symptomtagebuch, das Gespräch in der allergologischen Praxis sowie Haut- und Bluttests¹. Diese Tests zeigen eine Sensibilisierung, also eine Allergiebereitschaft; ein negatives Ergebnis schließt eine Allergie aber nicht sicher aus³. Ein Provokationstest unter ärztlicher Aufsicht kann die Diagnose sichern oder klären, wie viel und in welcher Form Ei vertragen wird¹.

Bei Kindern empfiehlt sich eine jährliche Kontrolle, weil sich die Allergie häufig verliert¹. Eine orale Immuntherapie gegen Ei zeigt in Studien erste Erfolge, aber auch viele Nebenwirkungen; sie wird noch nicht allgemein angeboten. Von Selbstversuchen zu Hause wird dringend abgeraten¹.

Wo ist Ei versteckt?

Eier gehören in der EU zu den 14 Hauptallergenen. In der Zutatenliste verpackter Lebensmittel müssen sie hervorgehoben sein, und auch bei loser Ware, etwa beim Bäcker oder im Restaurant, muss darüber informiert werden⁴. Die Angabe „Eiweiß“ in der Nährwerttabelle bedeutet übrigens nicht, dass Hühnerei enthalten ist².

Ei wird in der Lebensmittelindustrie gern als Binde-, Lockerungs- und Dickungsmittel eingesetzt². Typische Quellen¹²:

• Kuchen, Kekse, Pfannkuchen, Waffeln und anderes Gebäck
• Panaden und Eierstich
• Back- und Wurstwaren, Gewürzmischungen, Halb- und Fertigprodukte
• Grana Padano, dem Lysozym aus Hühnerei zugesetzt wird

Auf dem Etikett kann Ei auch unter anderen Namen auftauchen, etwa als Volleipulver, Eiklar, Eigelb, Albumin, Lysozym, Meringue, Ovalbumin, Ovomucoid oder Ovovitellin¹. Hinweise wie „kann Spuren von Ei enthalten“ stehen am Ende der Zutatenliste. Bei Anaphylaxiegefahr sind auch Spuren zu meiden; welche Mengen vertragen werden, entscheidet die Allergologin¹. Vegan gekennzeichnete Produkte können ebenfalls Eispuren enthalten¹.

Worauf muss ich achten, wenn ich für jemanden mit Eiallergie koche?

Ohne Ei zu kochen ist einfacher als gedacht, beim Backen braucht es etwas Planung:

• Vorher fragen: Ist jedes Ei tabu, oder ist verbackenes Ei ärztlich freigegeben? Ohne klare Auskunft gilt: gar kein Ei.
• Backen: Rezepte ohne Ei wählen oder Ei-Ersatzprodukte nutzen, die der DAAB in Marktchecks geprüft hat². Brötchen nicht mit Ei bestreichen.
• Panieren: Panaden enthalten meist Ei². Statt Ei eignen sich Mehl mit etwas Wasser oder Pflanzendrink.
• Nudeln: Eiernudeln und frische Pasta enthalten oft Ei; Hartweizennudeln ohne Ei sind die sichere Wahl — Zutatenliste prüfen.
• Saucen und Desserts: Mayonnaise, Remoulade, Hollandaise, Carbonara, Mousse, Tiramisu und Baiser basieren auf Ei.
• Kein Ersatz-Ei: Wachtel-, Enten- oder Gänseeier sind keine Alternative¹.
• Saubere Küche: Nach dem Aufschlagen von Eiern Hände, Schüsseln und Schneebesen gründlich waschen und das eifreie Essen zuerst zubereiten.
• Im Restaurant: Eine Allergenkarte mit den eigenen Allergenen erleichtert die Verständigung mit Küche und Service¹.

In Kita und Schule hilft ein schriftlicher Plan, was erlaubt ist und was im Notfall zu tun ist.

Was gilt bei Impfungen?

Nur wenige Impfstoffe enthalten Hühnereiweiß, etwa manche Grippe- und Gelbfieberimpfstoffe, und dann meist in kaum nachweisbaren Spuren. Nur Menschen mit schwerer Eiallergie und Anaphylaxierisiko sollten sich vorher allergologisch beraten lassen¹.

Die Masern-Mumps-Röteln-Impfung wird zwar auf Hühnerfibroblasten, also Bindegewebszellen vom Huhn, gezüchtet, enthält aber kaum oder gar kein nachweisbares Hühnereiweiß. Sie kann bei Kindern mit Eiallergie in der Kinderarztpraxis gegeben werden; vorher ärztlichen Rat einzuholen, ist trotzdem sinnvoll³. Mehr dazu unter Impfstoffe.