Fischallergie: Symptome, versteckter Fisch und sicheres Kochen

Was löst eine Fischallergie aus?

In mehr als 70 % der Fälle ist Parvalbumin verantwortlich¹. Es steckt im weißen Muskelfleisch⁵ und kommt in praktisch allen Fischsorten vor³. Fischallergene sind sehr stabil gegenüber Hitze und Verdauung, deshalb können schon winzige Mengen eine Reaktion auslösen². Gebratener, geräucherter oder gekochter Fisch ist also nicht verträglicher als roher.

Daneben spielen weitere Eiweiße eine Rolle, etwa Enolase und Aldolase⁴. In einer Studie war bei 20 von 101 Betroffenen auch Kollagen wichtig⁵, der Grundstoff von Gelatine.

Fisch und Hühnerfleisch

Selten reagieren Menschen mit Fischallergie auch auf Hühnerfleisch, das sogenannte Fisch-Huhn-Syndrom². Laut DAAB sind über Parvalbumin außerdem Kreuzreaktionen mit Krokodil- und Froschfleisch beschrieben¹. Mehr zu Hühnerfleisch findest du unter Geflügel.

Welche Symptome hat eine Fischallergie?

Die Beschwerden kommen meist kurz nach dem Essen: Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall, Nesselsucht, Schwellungen oder asthmatische Beschwerden⁴. Menschen mit Fischallergie reagieren oft heftig⁶.

Reichen Dämpfe oder Berührung?

Ja, das ist möglich. Hautkontakt mit Fisch und das Einatmen von Fischdämpfen können bei Allergikern Reaktionen auslösen⁵. Schwere Reaktionen wurden auch nach dem Einatmen von Kochdämpfen beobachtet¹. Sehr empfindliche Menschen meiden deshalb Küchen, in denen gerade Fisch gebraten oder gekocht wird.

Muss ich bei einer Fischallergie auf alle Fischarten verzichten?

Das klärt nur die allergologische Abklärung. Manche Betroffene reagieren nur auf bestimmte Arten; ob das so ist, lässt sich nur mit einer Provokation sicher feststellen⁶. Wer zum Beispiel auf Lachs als Knochenfisch reagiert, verträgt Knorpelfische wie Rochen teilweise¹. Getestet wird deshalb mit der verdächtigen Fischart².

Bis das geklärt ist, gilt: alle Fischarten meiden. Krebs- und Weichtiere sind ein eigenes Thema, sie enthalten andere Allergene und werden bei Fischallergie in der Regel vertragen³. Mehr dazu unter Krebstiere.

Fischallergie oder Histaminvergiftung?

Nicht jede Reaktion nach Fisch ist eine Allergie. Bei der Histaminvergiftung, auch Scombroid genannt, entsteht in nicht richtig gelagertem Fisch viel Histamin, typisch bei Thunfisch, Makrele oder Bonito⁷. Mikroorganismen bauen dabei den Eiweißbaustein Histidin zu Histamin ab⁸.

Die Beschwerden setzen Minuten bis eine Stunde nach dem Essen ein: Hautrötung, Kopfschmerzen, Benommenheit, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall⁸. Sie werden oft mit einer Allergie verwechselt und klingen meist innerhalb von 24 Stunden ab⁷. Manchmal schmeckt der Fisch pfeffrig oder bitter⁷.

Der Unterschied: Die Histaminvergiftung ist eine Vergiftung durch verdorbenen Fisch und lässt sich durch richtige Lagerung verhindern⁷. Eine Allergie dagegen ist eine Reaktion des Immunsystems auf das Fischeiweiß selbst, egal wie frisch der Fisch ist. Wer häufiger auf histaminreiche Speisen reagiert, findet mehr unter Histaminintoleranz.

Wo steckt Fisch versteckt drin?

Fisch und Fischerzeugnisse gehören zu den 14 Hauptallergenen, die in der EU gekennzeichnet werden müssen⁹. Es gibt zwei Ausnahmen: Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamin- oder Carotinoidzubereitungen sowie Fischgelatine oder Hausenblase als Klärhilfe in Bier und Wein⁹. In diesen Fällen steht Fisch nicht auf dem Etikett.

Auch dort steckt Fisch, ohne dass man ihn sieht:

• Sardellen in Pizza, Tapenade, Salsa verde und Pissaladière
• Vitello tonnato mit Thunfischsauce
• Surimi, das überwiegend aus Fisch besteht
• Dashi, die japanische Brühe aus Bonitoflocken, etwa in Misosuppe
• Fischfond, Fischsuppen, Kaviar und Fischrogen
• Omega-3-Kapseln aus Fischöl

Worauf muss ich achten, wenn ich für jemanden mit Fischallergie koche?

Am einfachsten ist ein fischfreies Essen für alle. Dann musst du weder Dämpfe noch Verwechslungen am Tisch im Blick behalten.

• Gart vorher keinen Fisch in derselben Küche, wenn dein Gast sehr empfindlich ist; Dämpfe können reichen¹⁵.
• Prüf Fertigsaucen, Würzpasten, Brühen und Dressings im Zutatenverzeichnis. Fisch ist dort hervorgehoben⁹.
• Heb die Verpackungen auf, damit dein Gast nachlesen kann.
• Denk an Marinaden, Pfannenfett und Grillgut: Was mit Fisch in Berührung war, gehört nicht auf den Teller deines Gasts.

Im Restaurant und unterwegs

Auch bei unverpackten Speisen müssen Gaststätten über die Hauptallergene informieren⁹. Frag zusätzlich nach Fritteuse und Grill. Sushi-Bars und Fischlokale sind wegen Dämpfen und gemeinsamer Arbeitsflächen für sehr empfindliche Menschen schwierig.

Wann ist eine Fischallergie ein Notfall?

Alarmzeichen sind plötzliche Heiserkeit, Keuchen oder Atemnot, Beschwerden an zwei Organen gleichzeitig oder Bewusstlosigkeit¹⁰. Dann zuerst den ärztlich verordneten Adrenalin-Autoinjektor in den äußeren Oberschenkel geben und den Notruf 112 mit dem Stichwort „schwere allergische Reaktion“ wählen¹⁰.

Bei Atemnot sitzend lagern, sonst flach hinlegen, Bewusstlose mit eigener Atmung in die stabile Seitenlage bringen¹⁰. Nach einer schweren Reaktion wird eine Beobachtung im Krankenhaus empfohlen, weil Beschwerden nach Stunden wiederkommen können¹⁰.