Kochen ohne Alkohol: Restalkohol, versteckter Alkohol und Ersatz

Verkocht Alkohol beim Kochen?

Nein, nicht vollständig. Alkohol siedet zwar schon bei 78,3 °C, verdampft aber nur langsam, wenn Wasser oder Fett im Spiel sind. Ein Gericht müsste stundenlang kochen, bis der Alkohol ganz weg ist³.

Wie viel übrig bleibt, hat das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) in einer Tabelle festgehalten. Anteil des ursprünglichen Alkohols, der im Gericht bleibt¹:

• in eine heiße Flüssigkeit gerührt und vom Herd genommen: 85 %
• flambiert: 75 %
• ohne Erhitzen über Nacht stehen gelassen: 70 %
• 15 Minuten gebacken oder geköchelt: 40 %
• 30 Minuten: 35 %
• 1 Stunde: 25 %
• 1,5 Stunden: 20 %
• 2 Stunden: 10 %
• 2,5 Stunden: 5 %

Die Werte sind Richtwerte aus Messungen an einzelnen Gerichten. Sie zeigen aber klar: Ein Schuss Wein in der Soße, Rum im Kuchenteig oder ein flambiertes Dessert bringen Alkohol auf den Teller.

Wo steckt versteckter Alkohol?

Alkohol wird Lebensmitteln als Konservierungsmittel oder Geschmacksträger zugesetzt, etwa in Aufbackbrötchen, Croissants, Fertigkuchen, Desserts, Pralinen, Grillsoßen, Salatdressings und Speiseeis².

• Süßes und Fertiggerichte: Besonders häufig steckt Alkohol in Süßigkeiten, Desserts und Fertiggerichten, manchmal auch in Feinkostsalaten und Konfitüren⁴.
• Klassiker mit Schuss: Bei Tiramisu-Torte wird der Boden üblicherweise mit einer alkoholischen Zutat getränkt⁵. Rum oder Amaretto im Kuchen und Prosecco im Dessert sind ebenfalls verbreitet³.
• Aromen: Alkohol dient als Lösungsmittel für Aromen und Fruchtextrakte und muss dann nicht gekennzeichnet werden. Lebensmittel mit Aromen können so bis zu 0,2 % Alkohol enthalten⁴.
• Natürlich entstanden: In reifen Bananen, Sauerkraut, Apfel- und Traubensaft oder Weißbrot entsteht Alkohol von selbst, meist unter 1 %. Essig kann bis zu 1,5 Volumenprozent enthalten⁴.
• Erfrischungsgetränke: dürfen nach den Leitsätzen bis zu 2 g Alkohol pro Liter enthalten, der aus Fruchtbestandteilen oder Aromen stammt⁶.
• Medikamente: Manche Hustensäfte enthalten geringe Mengen Alkohol als Lösungsmittel⁷.

Wird Alkohol als Zutat verwendet, muss er bei verpackter Ware in der Zutatenliste stehen, etwa als „Alkohol“, „Ethanol“ oder „Trinkalkohol“². Bei loser Ware aus Bäckerei, Café oder Restaurant gibt es meist keine Zutatenliste, dann hilft nur Nachfragen². Ob natürliche Spuren für deinen Gast eine Rolle spielen, ist eine persönliche Frage.

Was bedeutet „alkoholfrei“ bei Bier und Wein?

„Alkoholfrei“ heißt nicht null Prozent. Als alkoholfrei bezeichnetes Bier, Wein oder Malztrunk darf bis zu 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Produkte mit „0,0 %“ oder „ohne Alkohol“ enthalten höchstens 0,05 Volumenprozent².

Für Bier ist „alkoholfrei“ gesetzlich nicht definiert, bis 0,5 % wird es in Deutschland aber nicht beanstandet. Für Wein regelt die Weinverordnung den Begriff⁸. Den Alkoholgehalt angeben müssen Getränke erst ab 1,2 Volumenprozent⁸.

Wichtig ist das vor allem für Kinder, Schwangere, Stillende und Menschen, die nach einer Alkoholerkrankung abstinent leben². Biete alkoholfreies Bier oder alkoholfreien Sekt deshalb nicht einfach als Ersatz an, sondern frag, ob dein Gast das möchte.

Wie gelingt Kochen ohne Alkohol?

Für fast alles gibt es einen guten Ersatz. Das Präventionsportal „Kenn dein Limit“ schlägt zum Beispiel vor³:

• Rotwein: dunkler Traubensaft, in Zitronensaft eingeweichte Trockenfrüchte oder Tomatenmark, das mit Fleisch und Gemüse angeröstet wird
• Weißwein: naturtrüber Apfelsaft ohne Zuckerzusatz, Geflügel- oder Gemüsefond mit einem Spritzer Zitrone, beim Risotto einfach Brühe
• Prosecco im Dessert: Mineralwasser mit Kohlensäure
• Rum oder Amaretto: Mandelaroma; Liköre durch Direktsaft oder Sirup ersetzen
• Pralinen: Himbeermark statt Likör. Ohne Alkohol halten sie nur wenige Tage und gehören in den Kühlschrank.

Auch Gemüsebrühe, Kräuter und Gewürze geben Soßen Tiefe². Bei Aromen lohnt ein Blick aufs Etikett: Alkohol ist dort ein übliches Lösungsmittel⁴, greif also zu Varianten, die ausdrücklich alkoholfrei sind.

Am Tisch

• Kein Flambieren und kein „Schuss“ zum Schluss.
• Fertigdesserts, Eis, Pralinen und Gebäck vorher auf Alkohol prüfen und die Packung aufheben.
• Zum Anstoßen ein gutes alkoholfreies Getränk bereitstellen, ohne Nachfragen oder Überreden.

Warum verzichten Menschen ganz auf Alkohol?

Die Gründe sind persönlich, nachfragen musst du nicht. Einige Beispiele:

• Glaube: Im Islam gilt Alkohol als haram, auch in Spuren oder versteckt als Trägerstoff in Aromen⁹. Mehr dazu unter Halal.
• Schwangerschaft und Stillzeit: Eine unbedenkliche Menge gibt es nicht, empfohlen wird ein vollständiger Verzicht¹⁰.
• Medikamente: Alkohol kann mit vielen Arzneimitteln wechselwirken, etwa mit Schlaf- und Beruhigungsmitteln, Blutverdünnern oder Antidepressiva. Während der Einnahme wird Verzicht empfohlen⁷.
• Suchterkrankung: Für Menschen, die nach einer Alkoholerkrankung abstinent leben, ist auch versteckter Alkohol ein Thema².
• Persönliche Entscheidung: aus Gesundheitsgründen, für den Sport oder einfach, weil jemand nicht trinken möchte.

Für dich als Gastgeber ist nur eines wichtig: Wer „kein Alkohol“ in den Pass einträgt, meint auch kein Alkohol im Essen.