Vegan kochen: was vegan heißt und wo Tierisches versteckt ist

Was bedeutet vegan genau?

Vegan sind Lebensmittel, die keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs sind und bei denen auf keiner Herstellungsstufe tierische Zutaten, Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen, Enzyme oder Verarbeitungshilfsstoffe verwendet wurden². So beschreiben es die Leitsätze der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission in der Neufassung vom September 2024².

Für die Küche heißt das: Nicht nur Fleisch, Fisch, Eier und Milch fallen weg, sondern auch Honig¹, Schmalz und Gelatine, die aus dem Bindegewebe von Tieren gewonnen wird³. Hefe, Sauerteig und andere Mikroorganismen gelten dagegen nicht als tierisch und sind in Ordnung².

Der Unterschied zu vegetarisch: Vegetarische Lebensmittel dürfen Produkte von lebenden Tieren enthalten, etwa Milch, Eier, Honig oder Bienenwachs². Vegan schließt auch diese aus.

Wo stecken versteckte tierische Zutaten?

Die meisten tierischen Zutaten sind offensichtlich. Einige verstecken sich aber in Produkten, bei denen man nicht damit rechnet, oder stehen gar nicht auf der Packung.

Im Zutatenverzeichnis, aber leicht zu übersehen

• Gelatine: zum Beispiel in Fruchtjoghurt⁴, Torten und Gummibärchen⁵.
• Echtes Karmin (E 120): roter Farbstoff aus getrockneten Cochenille-Schildläusen⁶, etwa in kräftig roten Süßigkeiten, Getränken und Desserts³.
• Schellack (E 904): Trenn- und Überzugsmittel aus den harzigen Ausscheidungen der Lackschildlaus⁶.
• L-Cystein (E 920): wird bei Backwaren zur Mehlbehandlung eingesetzt und kann zum Beispiel aus Federn gewonnen werden³.
• Milchbestandteile unter anderem Namen: etwa Milcheiweiß, Molkenpulver oder Butterreinfett in Brot, Gebäck und Fertiggerichten.

Gar nicht auf der Packung

• Verarbeitungshilfsstoffe müssen nicht angegeben werden, wenn sie im Endprodukt nicht mehr wirken³. Ein Beispiel ist Gelatine, mit der Säfte und Weine geklärt und die danach wieder entfernt wird³.
• Aromen, Zusatzstoffe und Vitaminzusätze: Ob sie tierischen Ursprungs sind, müssen Hersteller bisher nicht angeben³.
• Lose Ware: Ein vollständiges Zutatenverzeichnis gibt es nur bei vorverpackten Lebensmitteln, nicht beim Bäcker oder im Restaurant⁴. Hier hilft nur Nachfragen.

Woran erkenne ich vegane Produkte?

Am einfachsten an einer ausdrücklichen Kennzeichnung wie „vegan“ oder dem V-Label. Für vegane V-Label-Produkte sind auch Trägerstoffe, Aromen und Enzyme tierischen Ursprungs ausgeschlossen³. Allein aus dem Zutatenverzeichnis lässt sich dagegen nicht zuverlässig erkennen, ob etwas tierische Bestandteile enthält⁴.

Rechtlich verbindlich definiert ist „vegan“ für Lebensmittel bislang nicht. Als fachliche Grundlage und Auslegungshilfe dienen die Leitsätze der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission³, die beschreiben, was darunter zu verstehen ist².

Vegan heißt nicht allergenfrei

Unbeabsichtigte Einträge stehen der Angabe „vegan“ nicht entgegen, wenn sie trotz guter Herstellungspraxis technisch unvermeidbar sind. Die Leitsätze stellen ausdrücklich klar, dass „vegan“ nicht dasselbe ist wie „milchfrei“ oder „eifrei“². Deshalb kann auch auf veganen Produkten ein Hinweis wie „kann Spuren von Milch enthalten“ stehen⁴.

Wer eine Milchallergie oder Eiallergie hat, sollte sich also nicht auf das Wort „vegan“ verlassen, sondern auf die Allergenangaben.

Worauf achte ich, wenn ich für Gäste vegan kochen will?

Am entspanntesten ist ein Gericht, das von Natur aus vegan ist, statt eines Klassikers, bei dem du vieles ersetzen musst. Frag vorher kurz nach, ob es noch etwas gibt, das dein Gast nicht isst. Und heb bei Fertigprodukten die Packung auf, damit er selbst in die Zutatenliste schauen kann.

Gute Ausgangspunkte

• Hülsenfrüchte, Getreide und Gemüse als Basis: Linsenbolognese, Falafel, Bohnenbratlinge, Kichererbsencurry oder gebratener Tofu⁷
• Pasta mit Tomaten- oder Gemüsesauce, mit Hartweizennudeln ohne Ei
• Ofengemüse mit Hummus, dazu Couscous- oder Bulgursalat
• Obst, Sorbet oder ein Kuchen mit Öl oder Pflanzenmargarine als Dessert

Typische Stolperfallen

• Butter oder Sahne zum Verfeinern, Butter im Teig
• Eier in Frischeinudeln, Spätzle, Panade und Mayonnaise
• Fleisch- oder Hühnerbrühe, auch als Pulver oder Würfel
• Honig im Dressing, Gelatine im Dessert, Parmesan im Pesto
• Fischsauce in asiatischen Gerichten
• Brot und Brötchen mit Milch, Butter oder Joghurt im Teig

Einfacher Ersatz

• Gelatine: Agar-Agar (E 406), Pektin (E 440) oder Stärke⁸
• Butter: Pflanzenmargarine oder Öl
• Milch und Sahne: Hafer- oder Sojadrink und pflanzliche Kochcreme, sofern keine Sojaallergie dagegen spricht
• Honig: Ahornsirup oder Agavendicksaft

Ist vegane Ernährung gesund? Was sagt die DGE?

Für gesunde Erwachsene kann eine vegane Ernährung gesundheitsfördernd sein, sagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) seit ihrer Neubewertung 2024. Voraussetzung sind ein Vitamin-B12-Präparat, eine gut geplante Lebensmittelauswahl und eine ausreichende Zufuhr potenziell kritischer Nährstoffe, gegebenenfalls über weitere Präparate⁹.

Für Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende und Senior*innen gibt die DGE wegen der begrenzten Datenlage weder eine Empfehlung dafür noch dagegen. Diesen Gruppen rät sie dringend zu einer Ernährungsberatung durch qualifizierte Fachkräfte⁹.

Als Gastgeber musst du dir darüber keine Gedanken machen: Ein einzelnes Essen entscheidet nicht über die Nährstoffversorgung. Wichtig ist, dass es schmeckt und satt macht. Hülsenfrüchte, Tofu, Nüsse und Vollkorn liefern dafür reichlich Eiweiß.