Koscher kochen: was koscher bedeutet und worauf Gastgeber achten

Was ist koscher und was nicht?

Koscher sind nur bestimmte Tiere, und auch bei ihnen gibt es Regeln. Was nicht koscher ist, heißt „trefe“ oder jiddisch „trejf“¹.

• Säugetiere: nur Wiederkäuer mit gespaltenen Hufen, etwa Rind, Lamm und Ziege, und ihre Milch¹. Schwein ist nicht koscher⁴.
• Geflügel: grundsätzlich koscher, außer Raubvögeln¹. Nach der Tradition gelten etwa Huhn, Truthahn, Ente, Gans und Taube als koscher².
• Fisch: nur Fische mit Flossen und Schuppen¹, zum Beispiel Karpfen, Lachs, Thunfisch, Makrele oder Scholle. Aal ist nicht koscher².
• Meeresfrüchte: Garnelen, Tintenfisch, Krebse, Hummer und Muscheln sind nicht koscher⁴².
• Insekten: sind verboten, deshalb wird Blattgemüse wie Feldsalat, Kohl, Blumenkohl oder Brokkoli sorgfältig geprüft².
• Blut: darf nicht verzehrt werden, die Tiere müssen ausbluten¹. Auch ein Ei mit Blutstropfen wird nicht verwendet².

Was bedeutet fleischig, milchig und parve?

Fleisch und Milch werden nicht zusammen gegessen. Die Regel geht auf das Tora-Gebot zurück, ein Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter zu kochen¹. Pizza Salami oder Schnitzel mit Sahnesoße sind deshalb nicht koscher¹.

• Fleischig: alles mit Fleisch oder Geflügel
• Milchig: alles mit Milch, Butter, Sahne oder Käse
• Parve (neutral): weder Fleisch noch Milch, etwa Eier, Fisch, Gemüse und Obst, Mehl und Wasser. Parve passt zu beidem¹².

Die Trennung betrifft auch die Küche: Fleischiges und Milchiges braucht eigenes Kochgeschirr, eigene Teller, Tassen und eigenes Besteck, sogar die Tischdecken sind getrennt².

Zwischen beidem liegt eine Wartezeit. Nach Fleisch wartet man je nach Tradition bis zu sechs Stunden auf Milchspeisen, nach Milchprodukten etwa eine Stunde auf Fleisch¹. Manche halten nach Fleisch auch drei Stunden für ausreichend².

Was heißt koscher geschlachtet?

Fleisch ist nur koscher, wenn das Tier nach jüdischem Ritus geschächtet wurde (Schechita): mit einem einzigen Schnitt durch Luft- und Speiseröhre mit einem sehr scharfen, schartenfreien Messer, sodass das Tier ausblutet¹. Das übernimmt ein anerkannter Schächter, danach werden Tier und Messer geprüft². Zum Kochen wird das Fleisch zusätzlich gewässert und gesalzen, um Blutreste zu entfernen².

In Deutschland müssen warmblütige Tiere vor dem Schlachten betäubt werden. Für das Schächten ohne Betäubung kann die Behörde eine Ausnahmegenehmigung erteilen, wenn zwingende Vorschriften einer Religionsgemeinschaft es verlangen⁵.

Für Gastgeber heißt das: Fleisch aus dem normalen Handel ist nicht koscher, auch Rind oder Huhn nicht.

Wo lauern Fallen in der koscheren Küche?

Viele Zutaten sehen unproblematisch aus, sind es nach den Speisegesetzen aber nicht²:

• Käse: Lab aus Kälbermägen ist nicht koscher, Lab aus Bakterien schon. Koscherer Käse braucht außerdem die Mitwirkung eines Juden bei der Herstellung. Quark, Frischkäse und Hüttenkäse gelten dagegen nicht als Käse in diesem Sinn.
• Wein und Traubensaft: Wein von Nichtjuden ist verboten, ebenso Traubensaft, Weinessig, Weinbrand und Erzeugnisse daraus wie Weinsauerkraut.
• Gelatine: wird aus Haut und Knochen von Rindern und Schweinen gewonnen. Viele Rabbiner erlauben sie, die Orthodoxe Rabbinerkonferenz neigt dazu, gelatinehaltige Produkte zu verbieten.
• Emulgatoren: können nicht koschere tierische Fette enthalten, etwa in Speiseeis oder Soßen.
• Brot: Brot aus Mehl, Wasser und Hefe ist koscher. Butter, Molke oder Natriumcaseinat machen es milchig und damit untauglich zu Fleisch.

Dazu kommen Wurst und Aufschnitt aus dem normalen Handel, denn auch dieses Fleisch ist nicht koscher geschlachtet. Mehr dazu unter Kein Schweinefleisch.

Woran erkenne ich koschere Produkte?

Am Koscherzeichen, dem Hechscher. Er zeigt auch an, ob ein Produkt „koscher parve“, „koscher milchig“ oder „koscher fleischig“ ist; Zusätze wie „koscher lePessach“ gelten für das Pessachfest².

Ein einheitliches Koschersiegel gibt es in Deutschland nicht, so ein Überblick der Jüdischen Allgemeinen von 2017. Viele international verkaufte Markenprodukte tragen Zeichen ausländischer Rabbinate, und jüdische Gemeinden und Verbände veröffentlichen Koscherlisten. Die Liste der Orthodoxen Rabbinerkonferenz gilt als besonders umfangreich⁶.

Welchem Zeichen dein Gast vertraut, weiß er selbst am besten.

Kann ich als Nichtjude für Gäste koscher kochen?

Für Gäste, die streng koscher leben, meist nicht. Nach orthodoxer Auslegung dürfen Juden bestimmte Speisen nicht essen, die Nichtjuden gekocht haben, etwa Fleisch, Fisch, Reis, Kartoffeln oder Desserts. Fabrikprodukte und Rohes, das man auch ungekocht isst, gelten dagegen als erlaubt². Dazu kommt, dass eine gewöhnliche Küche kein getrenntes fleischiges und milchiges Geschirr hat.

Was du anbieten kannst

• Verpackte Lebensmittel mit Koscherzeichen, ungeöffnet auf den Tisch
• Frisches Obst und rohes Gemüse
• Getränke in geschlossenen Flaschen, bei Wein und Traubensaft nur mit Koscherzeichen
• Fertige Speisen von einem koscheren Caterer oder etwas, das dein Gast selbst mitbringt

Für Gäste, die es weniger streng halten

Manche Gäste halten es weniger streng und möchten vor allem, dass kein Schwein, keine Meeresfrüchte und keine Mischung von Fleisch und Milch auf den Teller kommen. Ein vegetarisches Gericht ohne Käse mit tierischem Lab, oder Fisch mit Schuppen und Gemüse, kann dann passen. Was für deinen Gast gilt, klärst du am besten vorher im Gespräch.