Für Allergiker kochen: So bekochst du Gäste mit Allergie sicher

Was ist das Wichtigste, wenn ich für Gäste mit Allergie koche?

Frag früh nach, am besten bevor du einkaufst: was genau nicht ins Essen darf und welche Gerichte typischerweise Probleme machen, etwa Pizza bei einer Milchallergie^[3][5]. Bei Kindern hilft eine Liste der Eltern mit allen Allergenen^[3].

Lies jede Zutatenliste, auch bei Produkten, die du gut kennst. Manche Lebensmittel enthalten Zutaten, die man dort nicht vermutet^[7], und gerade zu Festzeiten ändern Hersteller häufiger ihre Rezepturen^[4]. Heb die Verpackungen auf, damit die Eltern selbst nachlesen können^[3]. Wenn du Selbstgemachtes verschenkst, etwa Plätzchen, leg eine kleine Zutatenliste bei^[4].

Wie vermeide ich Kreuzkontakt in der Küche?

Schon kleine Reste vom Brett oder Löffel können reichen. Der Deutsche Allergie- und Asthmabund rät^[1]:

• Allergenfrei zuerst: die Variante ohne Allergen zubereiten, bevor du allergenhaltige Zutaten überhaupt öffnest.
• Eigenes Geschirr: nicht dieselben Töpfe und Utensilien verwenden; Bretter, Teller und Pfannenwender nach Gebrauch gleich in die Spüle.
• Gründlich reinigen: Utensilien und Flächen, die mit dem Allergen in Kontakt waren, mit heißem Wasser und Seifenlauge spülen; Backpapier auf Blech und Grillrost, eigene Spültücher.
• Getrennt lagern: sichere und unsichere Produkte nicht nebeneinander, am besten in eigenen Fächern und mit markierten Packungen.

Hände waschen statt Desinfektionsgel

In einer Studie entfernten Seife oder Feuchttücher Erdnussallergen vollständig von den Händen. Mit Wasser allein blieben an 3 von 12 Händen Reste, mit Desinfektionsgel an 6 von 12^[2]. Haushaltsreiniger entfernten das Allergen auch von Tischen, nur mit Spülmittel blieben auf 4 von 12 Tischen Reste^[2]. Untersucht wurde nur Erdnuss, mit wenigen Proben.

Bei Zöliakie

Für glutenfreies Kochen rät die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft, Flächen und Geräte vor dem Kochen gründlich zu reinigen, Holz- und Kunststoffgeräte mit Gebrauchsspuren nicht zu verwenden, einen eigenen Toaster zu nehmen, für Nudeln getrennte Töpfe und Kochlöffel zu nutzen und die glutenfreien zuerst abzugießen. In Frittierfett, in dem Paniertes ausgebacken wurde, kommt nichts Glutenfreies^[6]. Mehr dazu unter Zöliakie.

Wie plane ich einen Kindergeburtstag mit Allergie?

Sprich früh mit den Eltern, bevor du einkaufst^[3]. Biete an, dass das Kind sein eigenes Essen mitbringt, gerade bei Ei- oder Milchallergie etwa eigene Kuchenstücke^[3][5]. Am Buffet sollte es sich nicht selbst bedienen^[3][4].

• Stell verträgliche Speisen mit Abstand zu den übrigen auf, oder füll vorab eine Portion ab und stell sie beiseite^[5].
• Gib das Essen für das Kind zuerst auf den Teller, bevor alles auf den Tisch kommt^[3].
• Die Eltern geben Medikamente und Notfallplan mit und hinterlassen ihre Kontaktdaten, wenn sie nicht bleiben^[3].

Essen andere Gäste etwas mit dem Allergen, etwa Haselnusskuchen, löst Hautkontakt laut DAAB in der Regel höchstens Beschwerden an der Stelle aus; eine Reaktion am ganzen Körper folgt meist erst auf das Essen^[5]. Bei kleinen Kindern bitte Besuch, der gerade das Allergen gegessen hat, trotzdem ums Händewaschen^[1].

Kuchen, den Eltern zum Kita- oder Schulfest mitbringen und dort verkaufen, muss nicht gekennzeichnet sein. Auf Allergenangaben kannst du dich dort also nicht verlassen^[10].

Was bedeuten Spurenhinweise auf der Packung?

„Kann Spuren von … enthalten“ ist eine freiwillige Angabe der Hersteller und rechtlich nicht geregelt^[11]. Ein Produkt ohne Hinweis kann trotzdem verunreinigt sein, und eine lange Spurenliste heißt nicht, dass alles enthalten ist^[11].

Ob Spuren für deinen Gast eine Rolle spielen, ist sehr unterschiedlich und wird mit der Ärztin oder dem Arzt geklärt^[7]. Frag also nach, statt zu raten. Im Zweifel lässt du das Produkt weg.

Worauf muss ich bei welcher Allergie achten?

Zu den meisten Einträgen im Pass gibt es einen eigenen Abschnitt für alle, die kochen: welche Zutaten wegmüssen, wo das Allergen versteckt steckt und was beim Backen hilft. Hier sind alle auf einen Blick, nach den Gruppen im Pass sortiert.

Was tun, wenn ein Gast allergisch reagiert?

Bei plötzlicher Heiserkeit, Keuchen oder Atemnot, bei Beschwerden an zwei Stellen zugleich, etwa Bauchkrämpfen und Hautausschlag, oder bei Bewusstlosigkeit gilt: zuerst Adrenalin, dann der Notruf 112^[8]. Der Autoinjektor wird fest gegen die Außenseite des Oberschenkels gedrückt, auch durch die Kleidung, und nach dem Klick zehn Sekunden gehalten^[8].

• Notruf: Ort, Namen und Grund nennen, also Verdacht auf eine schwere allergische Reaktion, dazu die Medikamente, die schon gegeben wurden. Nicht selbst auflegen^[9].
• Lagerung: bei Atemnot sitzen lassen, sonst flach hinlegen, bei Kreislaufproblemen die Beine hoch. Nicht aufstehen oder herumgehen lassen, das kann die Reaktion verschlimmern^[8][9].
• Danach: Nach einer schweren Reaktion gehört die Person zur Beobachtung ins Krankenhaus, weil die Beschwerden nach Stunden wiederkommen können^[8].

Wie das Notfallset aussieht und wer welches Dokument hat, steht im Ratgeber Allergiepass.